TURISMO GASTRONÔMICO
A produção agrícola do Paraná e a influência dos povos que colonizaram o estado proporcionaram uma imensa variedade de pratos típicos. É possível encontrar opções em todas as regiões turísticas.
O Paraná possui pratos reconhecidos como patrimônio cultural imaterial. Entre eles está o barreado, considerado o prato típico paranaense; a quirera com suã; o pão no bafo e a carne de onça. Entre as bebidas mais comuns estão o café, o chimarrão, destilados (com destaque para a cachaça), o vinho e a cerveja.
Alguns produtos típicos possuem registro de indicação geográfica, com certificação de procedência ou de denominação de origem. É o caso da bala de banana, de Antonina; da cachaça e aguardente, de Morretes; da erva-mate de São Mateus do Sul; da farinha de mandioca, do litoral; da goiaba, de Carlópolis; das uvas finas de mesa, de Marialva; do barreado, do litoral; do queijo, de Witmarsum; do mel de Ortigueira; do mel do Oeste do Paraná; do melado e açúcar mascavo, de Capanema; e dos cafés especiais, do Norte Pioneiro.
Curiosidades sobre os pratos típicos do Paraná, detalhes do projeto Gastronomia Paraná e receitas estão disponíveis nos link abaixo assim como o folder com receitas exclusivas de chefes renomados do Estado do Paraná.
As influências dos vários povos e as riquezas da nossa terra criaram uma diversidade regional surpreendente. Com os índios, além do consumo da erva-mate, adotamos o costume de preparar alimentos com mandioca, milho e pinhão, como o mingau, a pamonha e a paçoca. Técnicas de preparo, tais como a “moqueada” - assar carnes ou peixes em buracos aquecidos - também permanecem como influência indígena em nossa cultura.
O prato típico paranaense, o barreado, é de origem açoriana e é produzido há aproximadamente 200 anos nos municípios de Antonina, Guaraqueçaba, Guaratuba, Morretes e Paranaguá. O nome vem da expressão "barrear" a panela, com pirão de cinza e farinha de mandioca, para evitar que o vapor escape e o cozido seque depressa.
No final do século XIX, com a intensificação dos processos migratórios, o Paraná passou a receber diferentes povos que constituíram diversas colônias. Os imigrantes europeus diversificaram o cultivo da terra e introduziram novas técnicas de produção. Diferentes pratos, temperos e bebidas foram incorporados à culinária local.
A contribuição dos imigrantes pode ser notada em receitas encontradas em todas as regiões turísticas do estado. Alemães, poloneses, italianos, ucranianos, holandeses, africanos, japoneses, árabes, dentre outros, conferiram um novo ritmo de crescimento às cidades e influenciaram de forma marcante os hábitos alimentares e costumes locais.
Dos alemães, temos os salsichões, as linguiças de porco, as carnes defumadas, o chucrute (repolho azedo) e os picles (conserva de legumes em vinagre, água e outros líquidos). Entre os doces que compõe as opções gastronômicas, temos o strudel e o stolen (bolo de farinha de trigo semelhante ao panetone, com passas brancas e pretas, castanhas, frutas cristalizadas e rum).
Dos poloneses, temos o pierogi (massa recheada com batatas cozidas e/ou requeijão) e dos ucranianos o borscht (sopa de beterraba). Na capital paranaense há um bairro gastronômico italiano, denominado Santa Felicidade, que serve pratos como frango caipira com polenta e diversos tipos de massas. Destaque para o cultivo de hortaliças e legumes para consumo familiar e uso do fubá. Por todo o estado há muitas outras receitas referentes às 28 etnias que colonizaram o estado e trouxeram sua bagagem de cultura, costumes e tradições.
Nossa cultura alimentar também foi influenciada pelo Ciclo do Tropeirismo. Durante suas “andanças”, os tropeiros assimilavam certos tipos de comidas, disseminando-as por onde passavam. Desta maneira, as cidades nascidas de antigos "pousos" como a Lapa, Castro e Tibagi, cultivam ainda hoje saborosos pratos como a Quirera Lapeana, o Virado de Feijão, o Arroz Tropeiro, o Castropeiro e a Paçoca de Pinhão com Charque.
Muitas cidades são marcadas por festividades gastronômicas, eventos onde a culinária típica é apreciada em meio às manifestações culturais de cada localidade. Além disso, cada região possui pratos típicos já reconhecidos.
A produção agrícola do Paraná e a influência dos povos que colonizaram o estado proporcionaram uma imensa variedade de pratos típicos. É possível encontrar opções em todas as regiões turísticas.
O estado possui pratos reconhecidos como patrimônio cultural imaterial. Entre eles está o barreado, considerado o prato típico paranaense; a quirera com suã; o pão no bafo e a carne de onça. Entre as bebidas mais comuns estão o café, o chimarrão, destilados (com destaque para a cachaça), o vinho e a cerveja.
Alguns produtos típicos possuem registro de indicação geográfica, com certificação de procedência ou de denominação de origem. É o caso da bala de banana, de Antonina; da cachaça e aguardente, de Morretes; da erva-mate de São Mateus do Sul; da farinha de mandioca, do litoral; da goiaba, de Carlópolis; das uvas finas de mesa, de Marialva; do barreado, do litoral; do queijo, de Witmarsum; do mel de Ortigueira; do mel do Oeste do Paraná; do melado e açúcar mascavo, de Capanema; e dos cafés especiais, do Norte Pioneiro.
Conheça alguns pratos:
Carneiro no Buraco e Carneiro ao molho de vinho
Veja, também, as Receitas com Pinhão
Muitas cidades são marcadas por festividades gastronômicas, eventos onde a culinária típica é apreciada em meio às manifestações culturais de cada localidade. Entre elas estão:
Concurso do Dourado Assado – Foz do Iguaçu
Concurso do Porco à Paraguaia – Missal
Festa da Costela – Apucarana
Festa da Costela no Chão – Maria Helena
Festa da Costela no Chão e Porco no Tacho – Iporã
Festa da Leitoa ao Fogo-de-Chão - Santo Antonio da Platina
Festa da Leitoa Desossada à Pururuca - Paraíso do Norte
Festa da Leitoa Entrincheirada – Juranda
Festa da Leitoa Fuçada – Janiópolis
Festa da Leitoa Mateira - Mamborê
Festa da Leitoa no Tacho - Lobato e Ribeirão Claro
Festa da Piapara na Telha – Alto Paraíso
Festa da Tainha - Paranaguá
Festa da Tilápia – Porecatu
Festa da Vaca Atolada - Boa Esperança
Festa do Boi no Rolete – Altônia, Engenheiro Beltrão, Marechal Cândido Rondon, Planalto, Ribeirão Claro, Santa Fé e Santa Terezinha de Itaipu
Festa do Borrego no Rolete - Irati
Festa do Caranguejo - Pontal do Paraná
Festa do Carneiro ao Molho Procopense – Cornélio Procópio
Festa do Carneiro ao Vinho - Peabiru
Festa do Carneiro Desossado e Recheado – General Carneiro
Festa do Carneiro no Buraco - Campo Mourão
Festa do Carneiro no Rolete – Carambeí, Piraquara e Ribeirão Claro
Festa do Charque - Candói
Festa do Charque a Vapor – São Mateus do Sul
Festa do Costelão – Luiziana, Maripá, Palotina e Santa Helena.
Festa do Costelão ao Fogo-de-Chão – Paranavaí
Festa do Cupim Assado - Pato Bragado
Festa do Cupim Noroeste – Alto Paraná
Festa do Dourado na Grelha – Medianeira
Festa do Dourado no Carrossel – Itaipulândia
Festa do Frango – Bom Sucesso, Cafelândia, Novo Itacolomi, Toledo e Umuarama
Festa do Frango Caipira Graciosa – Quatro Barras
Festa do Frango Desossado e Recheado – Maripá
Festa do Frango, Polenta e do Vinho – Curitiba
Festa do Lambari – Porto Vitória
Festa do Leitão a Dois Vizinhos – Dois Vizinhos
Festa do Leitão à Pururuca – Engenheiro Beltrão
Festa do Leitão à Sarandi – Toledo
Festa do Leitão a Xaxim - Toledo
Festa do Leitão Maturado - Goioerê
Festa do Leitão na Grelha – Céu Azul
Festa do Matambre Recheado – Pato Bragado
Festa do Peixe na Telha - Marilena
Festa do Pernil à Pururuca - Farol
Festa do Pierogi – Araucária
Festa do Pintado na Telha - Guaíra
Festa do Pirá de Foz – Foz do Iguaçu
Festa do Porco à Paraguaia – Céu Azul
Festa do Porco na Lata – Mandaguaçu e Santo Inácio
Festa do Porco no Rolete – Cidade Gaúcha, Mandaguaçu, Sertaneja e Toledo
Festa do Porco Recheado e Assado ao Forno – Toledo
Festival da Alcatra - Santa Helena
Festival da Carne Suína – Medianeira
Festival de Frutos do Mar – Pontal do Paraná
Festival do Frango – Matelândia
Galinhada Orgânica – Missal
A gastronomia é uma experiência original e com qualidade para aqueles que nos visitam, além de promover nossos profissionais e valorizar ingredientes locais e receitas tradicionais. Sabemos que a gastronomia define a identidade do lugar e vai além da alimentação. Seguindo os movimentos da sociedade que tomaram forma no país, impondo a gastronomia como atividade que engloba várias áreas, da social à agricultura, passando a ser considerada uma manifestação cultural.
Vários municípios, com pratos de raiz na história da cidade, que invocam a cultura alimentar do lugar seguem o mesmo caminho. Assim, estamos construindo a identidade da gastronomia paranaense, dentro dos objetivos:
Missão
Fortalecer, promover e divulgar a gastronomia paranaense, para que se torne um diferencial aos turistas que visitam o Estado e seja mais conhecida no país e no exterior.
Objetivos
Aumentar a permanência dos turistas no Estado.
Valorizar nossos chefs, nossos ingredientes locais e a história da culinária regional.
Executar ações para o aperfeiçoamento profissional.
Divulgar nossas receitas verdadeiramente típicas.
Fortalecer eventos e ações promocionais.
Realizar parcerias.
Divulgar e incentivar a sazonalidade dos ingredientes.
Promover a aproximação com as universidades e escolas de gastronomia.
Promover concursos de talentos e pratos regionais.
Como a ideia do projeto surgiu
O turismo de experiência é um atrativo que deve ser considerado. Exemplos de como os guias e prêmios alavancam a gastronomia local, e consequentemente o número de turistas, estão em toda parte. Assim que o restaurante Noma, na Dinamarca, foi anunciado no primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – a The Worlds 50 Best Restaurants – o serviço de reservas ficou congestionado. Mais de 100 mil pedidos foram recebidos, o que daria para lotar o lugar por 10 anos. A fama que alcançou se espalhou pela capital do país e, hoje, o número de turistas que visitam Copenhague para conhecer os novos restaurantes impressiona.
O famoso guia Michelin, que chegou ao Rio de Janeiro e a São Paulo, criou na Ásia uma nova categoria: a de comida de rua, porque esse tipo de comida é um componente econômico forte lá.
Acreditamos que, apesar das várias ações de entidades e empresas paranaenses, como as do Senac/PR, da Abrasel, da Gazeta do Povo – que merecem o devido reconhecimento -, o Paraná precisa marcar presença mais efetiva no cenário da gastronomia nacional, buscando integrar as ações dos vários grupos no Estado, e promover eventos além de encontros de culinária.
Alguns dados nos fizeram refletir.¹
US$ 2 trilhões/ano é o custo, nos orçamentos públicos, para tratar de problemas relacionados a sobrepeso e obesidade.
R$ 1 bilhão/ano é o recurso para produzir carne, só no Estado de São Paulo, causando degradação da terra, perda de fertilidade, produtividade e biodiversidade.
US$ 55 bilhões é o custo anual do sistema de saúde nos EUA, para tratar da resistência a antibióticos.
US$ 299 bilhões é gasto na União Europeia com pesticidas (legais), que afetam o sistema endócrino.
US$ 70 bilhões é o valor das perdas/ano na indústria pesqueira mundial.
Hoje, o mercado da alimentação tem muito mais concorrentes – de food trucks a feiras – e maior pressão dos preços praticados. Agora, todos sabem o que os demais estão fazendo. Todos têm os mesmos instrumentos. É preciso oferecer algo completamente original e com qualidade. As culturas locais precisam ser preservadas e é preciso formar bons e conscientes cozinheiros. É preciso que a cultura alimentar seja política pública e que exista integração entre as instituições estaduais.
Chegou o tempo de defender as tradições, os costumes ameaçados de extinção ou proibidos, como os méis de abelhas nativas e os queijos de leite cru artesanais.
¹ Fonte: O Verdadeiro Custo da Comida – trabalha com informações sobre pesquisas nos setores da saúde, logística, meio ambiente, entre outros. Food Tank (organização que reúne lideranças engajadas na boa alimentação nos cinco continentes).
No final de 2013, o Governo do Paraná, por meio da Paraná Turismo, com a diretora-presidente, Juliana Vosnika, iniciou um projeto – proposta da jornalista Jussara Voss – para fortalecer a gastronomia com o intuito de promover o turismo de experiência.
A iniciativa foi aceita pelos órgãos que atuam na área, como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR), a Federação do Comércio do Estado do Paraná (Fecomércio/PR) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae/PR), entre outros, além de escolas de gastronomia e chefs de cozinha e o jornal Gazeta do Povo.
Em 2015, na gestão do professor Jacó Gimennez, o projeto foi reavaliado e passou a ser chamado Gastronomia Paraná – Fase II. A montagem de uma estrutura menor, com a consultoria do Sebrae, possibilitou mais avanços, com representantes das principais instituições engajados no trabalho e fazendo parte de um comitê executivo.
Várias ações foram realizadas, como oficinas de gastronomia no interior e três edições do principal evento nacional de gastronomia – O Mesa ao Vivo, da revista Prazeres da Mesa, edição Paraná –, expandindo a gastronomia paranaense, com seus valores e talentos, para fora de nossas fronteiras e complementando a formação dos nossos chefs e cozinheiros.
A promoção de nossos profissionais e a valorização de ingredientes locais e receitas tradicionais, visando, principalmente, atender o turista que busca experiências diferentes, como já acontece em outros países, norteou o trabalho. Sabemos que a gastronomia define a identidade do lugar e vai além da alimentação. É preciso, portanto, organizar o conhecimento culinário das comunidades paranaenses, transmitindo-o para todos.
A proposta inicial do projeto evoluiu, seguindo os movimentos da sociedade que tomaram forma no país, impondo a gastronomia como atividade que engloba várias áreas, da social à agricultura, passando a ser considerada uma manifestação cultural.
Uma iniciativa do projeto, que passou a ser considerada como um modelo a ser repetido em outros municípios é o do prato “Pão no Bafo”. A receita adaptada dos imigrantes russos, datada de 1878, foi identificada e promovida inicialmente pelo Gastronomia Paraná.
Com o engajamento ao projeto da chef Rosane Radecki, dos restaurantes Girassol e Alecrim, em Palmeira, e o envolvimento da prefeitura, o “pão no bafo” foi tombado como patrimônio imaterial, tornando-se também o prato típico do município. Pelo Gastronomia Paraná, a história do prato foi mostrada no Congresso Tendências – o evento de gastronomia mais importante do país.
Outros municípios, com pratos de raiz na história da cidade, que invocam a cultura alimentar do lugar, devem seguir o mesmo caminho. Assim, estaremos construindo a identidade da gastronomia paranaense.
Ciclos de Aulas e Palestras I e II reunindo os principais chefs do país, pesquisadores e jornalistas que debateram vários temas relevantes para a cultura alimentar do Estado.
Definição de um plano de trabalho para o projeto.
Definição de uma marca e missão da iniciativa.
Mesa ao Vivo Paraná 2014, 2015, 2016 – três edições do principal evento de gastronomia do país.
Festival de Criatividade – Roleta Talk Gastronomia, com a participação de convidados de destaque no cenário nacional.
Divulgação do projeto e do trabalho de chefs paranaenses em uma série de anúncios em revistas e em guias, como o da Copa 2014.
Palestras de divulgação do projeto em encontros de turismo; mostras; e feiras.
Participação nos principais salões e feiras de turismo no Estado e no Brasil.
Ações promocionais e de apresentação do projeto.
Reuniões dos comitês executivo e consultivo.
Definição de eixos estratégicos do projeto.
Realização de oficinas de gastronomia no interior.
Apresentação do prato típico “pão no bafo” no Congresso Tendências, em São Paulo.
Realização de reuniões para viabilização da Gastromotiva; formação da rede de restaurantes da ONG que faz a inclusão social pela gastronomia e funciona na Universidade Positivo, em Curitiba, tendo formado até o momento 200 pessoas.
Captação de recursos para a realização de eventos.
Participação na Feira ODÂ/Rosenbaum, no Museu Oscar Niemeyer, mostrando projetos sociais apoiados pelo Gastronomia Paraná e restaurantes que defendem os conceitos da iniciativa.
Participação na Feira Farofa, dentro da Semana Mesa São Paulo, da revista Prazeres da Mesa. Foi o maior estande dos estados que participaram do evento, que contou com 70 representantes paranaenses mostrando pratos típicos e produtos, além de várias aulas de chefs paranaenses no Mesa ao Vivo e no Congresso Mesa Tendências, com destaque para a chef Manu Buffara, que ao lado do chef Júnior Durski, tem divulgado o nome do Paraná.
Confecção de calendário sobre o projeto e pratos típicos paranaenses.
Participação no grupo de trabalho para elaboração do substitutivo do Projeto de Lei 818/2015 de autoria do professor Lemos que dispõe sobre o processo de produção e comercialização do queijo artesanal no âmbito do Estado do Paraná
Gestão (recursos, parcerias, informações)
Pratos típicos (mapeamento); estudo do que é típico.
Identificar ações e projetos existentes relativos à gastronomia no Estado, para aproximação, divulgação e troca de experiências.
Desenvolvimento (cultura, produtos, pesquisa, capacitação, academia etc.)
Identificar as necessidades de pesquisa e qualificação; aproximação com os grupos de estudo; implantação da Gastromotiva, que faz a inclusão social pela gastronomia, qualificando e aproximando do mercado de trabalho. Mesa ao Vivo 2016. Aproximação com os grupos de estudos das universidades.
Promoção (comunicação, eventos, pontos de venda etc.)
Realizar uma ação promocional, aliando destino, como o prato da Boa Lembrança, ou a criação de um Prato do Paraná.
Realizar semanas gastronômicas regionais, como o trabalho da revista Prazeres da Mesa em São Paulo, criando o “Sabor Paraná”.
Redefinir o objetivo da Fase III do Gastronomia Paraná. O projeto foi interrompido em 2016 e retomado em agosto de 2017. Uma das novas propostas é escrever um manifesto da cultura alimentar paranaense. A ideia é, por exemplo, que o manifesto incentive o respeito pelas estações e seus produtos nos pratos oferecidos, o uso preferencialmente de ingredientes locais e o resgate de receitas tradicionais. Trata-se de um movimento que deverá ajudar a escrever a história da identidade da gastronomia da cidade e do Estado, impulsionando o setor.
Compor um novo comitê executivo do projeto que agrupe interessados no fortalecimento da gastronomia paranaense e possa dar continuidade ao trabalho, mesmo com a saída de algum membro do grupo. Chamar líderes do mercado para trabalhar na definição de estratégias.
Coordenar a definição da Expedição Gastronomia Paraná, para realização de oficinas no interior do Estado*.
Coordenar o trabalho de elaboração da base de dados sobre produtos, produtores e receitas, visando estimular o uso de ingredientes locais e orgânicos*.
Apoiar a formação profissional, sugerindo eventos e buscando, ao lado dos parceiros, apoio financeiro. Participar da organização, visando a promoção da gastronomia paranaense.
Aprofundar o estudo da origem e história dos pratos do Paraná, com a proposta de realização de oficinas e cursos sobre a culinária Tupi-Guarani, raiz da cozinha caipira, para formalização, preparação, degustação e incorporação de receitas paranaenses em espaços públicos e privados.
Identificar chefs para a organização das Semanas de Gastronomia.
Promover a divulgação do trabalho do Gastronomia Paraná, por meio de associação com todas as escolas de gastronomia de Curitiba inicialmente e, posteriormente, também do Estado. Da mesma forma, divulgar o trabalho em revistas, sites e blogs, para que o projeto seja fortalecido. Manter uma coluna sobre o Gastronomia Paraná na revista Bom Gourmet.
Ampliar o trabalho definido anteriormente pelo Comitê Executivo sobre o que é típico, iniciado na faculdade de Gastronomia Unicesumar, para outras escolas. Esta iniciativa visa contribuir para a formação da identidade da cozinha paranaense.
Participar dos grupos de estudo da História da Alimentação com a PUC/PR e a UFPR, entre outros, e sugerir temas para as pesquisas de mestrado e doutorado, que possam ser aproveitadas pelos chefs paranaenses e promovam os objetivos do projeto.
* ações que dependem de equipe e recursos.
Mapeamento da gastronomia do Paraná
Aumento da permanência do turista no Estado
Aumento do faturamento dos estabelecimentos
Aumento do ICMS
Inserção de produtores no mercado
Obtenção de mídia espontânea
Fortalecimento dos eventos (quantidade e qualidade)
Ampliação dos investimentos na área
Criar uma identidade forte para a gastronomia paranaense
Fazer da gastronomia um forte atrativo turístico
Aumentar o fluxo de turistas no Estado
Ter a gastronomia paranaense reconhecida internacionalmente
Estreitar a relação entre produtores e cozinheiros
Ter pratos regionais conhecidos nacionalmente
Valorizar insumos locais
Reconhecer o trabalho dos profissionais da área
Criar oportunidades de negócios
Estimular investimentos regionais
Ter a gastronomia como estratégia de desenvolvimento do campo e das cidades
O Grupo de Trabalho (GT - Gastronomia), coordenado pela Secretaria de Estado de Desenvolvimento Sustentável e do Turismo, por meio da autarquia Paraná Turismo, foi criado com a finalidade de promover e desenvolver medidas de estímulo com vistas ao fomento do turismo Gastronômico no Estado do Paraná.
O grupo é constituído por representantes da Secretaria de Estado de Desenvolvimento Sustentável e do Turismo - Paraná Turismo; da Secretaria de Estado de Agricultura e do Abastecimento - SEAB; e da EMATER - Instituto Paranaense de Assistência técnica e extensão rural. Também fazem parte do grupo instituições convidadas como a FECOMERCIO, SEBRAE, SENAC, SESC, ABRASEL, ABRABAR, SINDOTEL, etc.
O GT - Gastronomia e/ou as Câmaras Técnicas poderão convidar para participarem das reuniões, representantes de outros órgãos públicos ou privados, técnicos e/ou especialistas autônomo, visando incrementar conhecimentos e ampliar as discussões.
Dúvidas e sugestões podem ser enviadas ao e-mail: daiane.hass@turismo.pr.gov.br
Veja mais receitas clicando na imagem do folder abaixo:
