Como a ideia do projeto surgiu

O turismo de experiência é um atrativo que deve ser considerado. Exemplos de como os guias e prêmios alavancam a gastronomia local, e consequentemente o número de turistas, estão em toda parte. Assim que o restaurante Noma, na Dinamarca, foi anunciado no primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo – a The Worlds 50 Best Restaurants – o serviço de reservas ficou congestionado. Mais de 100 mil pedidos foram recebidos, o que daria para lotar o lugar por 10 anos. A fama que alcançou se espalhou pela capital do país e, hoje, o número de turistas que visitam Copenhague para conhecer os novos restaurantes impressiona.

O famoso guia Michelin, que chegou ao Rio de Janeiro e a São Paulo, criou na Ásia uma nova categoria: a de comida de rua, porque esse tipo de comida é um componente econômico forte lá.

Acreditamos que, apesar das várias ações de entidades e empresas paranaenses, como as do Senac/PR, da Abrasel, da Gazeta do Povo – que merecem o devido reconhecimento -, o Paraná precisa marcar presença mais efetiva no cenário da gastronomia nacional, buscando integrar as ações dos vários grupos no Estado, e promover eventos além de encontros de culinária.

Alguns dados nos fizeram refletir.¹

• US$ 2 trilhões/ano é o custo, nos orçamentos públicos, para tratar de problemas relacionados a sobrepeso e obesidade.
• R$ 1 bilhão/ano é o recurso para produzir carne, só no Estado de São Paulo, causando degradação da terra, perda de fertilidade, produtividade e biodiversidade.
• US$ 55 bilhões é o custo anual do sistema de saúde nos EUA, para tratar da resistência a antibióticos.
• US$ 299 bilhões é gasto na União Europeia com pesticidas (legais), que afetam o sistema endócrino.
• US$ 70 bilhões é o valor das perdas/ano na indústria pesqueira mundial.

Hoje, o mercado da alimentação tem muito mais concorrentes – de food trucks a feiras – e maior pressão dos preços praticados. Agora, todos sabem o que os demais estão fazendo. Todos têm os mesmos instrumentos. É preciso oferecer algo completamente original e com qualidade. As culturas locais precisam ser preservadas e é preciso formar bons e conscientes cozinheiros. É preciso que a cultura alimentar seja política pública e que exista integração entre as instituições estaduais.

Chegou o tempo de defender as tradições, os costumes ameaçados de extinção ou proibidos, como os méis de abelhas nativas e os queijos de leite cru artesanais.

¹ Fonte: O Verdadeiro Custo da Comida – trabalha com informações sobre pesquisas nos setores da saúde, logística, meio ambiente, entre outros. Food Tank (organização que reúne lideranças engajadas na boa alimentação nos cinco continentes).

No final de 2013, o Governo do Paraná, por meio da Paraná Turismo, com a diretora-presidente, Juliana Vosnika, iniciou um projeto – proposta da jornalista Jussara Voss – para fortalecer a gastronomia com o intuito de promover o turismo de experiência.

A iniciativa foi aceita pelos órgãos que atuam na área, como a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/PR), a Federação do Comércio do Estado do Paraná (Fecomércio/PR) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae/PR), entre outros, além de escolas de gastronomia e chefs de cozinha e o jornal Gazeta do Povo.

Em 2015, na gestão do professor Jacó Gimennez, o projeto foi reavaliado e passou a ser chamado Gastronomia Paraná – Fase II. A montagem de uma estrutura menor, com a consultoria do Sebrae, possibilitou mais avanços, com representantes das principais instituições engajados no trabalho e fazendo parte de um comitê executivo.

Várias ações foram realizadas, como oficinas de gastronomia no interior e três edições do principal evento nacional de gastronomia – O Mesa ao Vivo, da revista Prazeres da Mesa, edição Paraná –, expandindo a gastronomia paranaense, com seus valores e talentos, para fora de nossas fronteiras e complementando a formação dos nossos chefs e cozinheiros.
A promoção de nossos profissionais e a valorização de ingredientes locais e receitas tradicionais, visando, principalmente, atender o turista que busca experiências diferentes, como já acontece em outros países, norteou o trabalho. Sabemos que a gastronomia define a identidade do lugar e vai além da alimentação. É preciso, portanto, organizar o conhecimento culinário das comunidades paranaenses, transmitindo-o para todos.

A proposta inicial do projeto evoluiu, seguindo os movimentos da sociedade que tomaram forma no país, impondo a gastronomia como atividade que engloba várias áreas, da social à agricultura, passando a ser considerada uma manifestação cultural.

Uma iniciativa do projeto, que passou a ser considerada como um modelo a ser repetido em outros municípios é o do prato “Pão no Bafo”. A receita adaptada dos imigrantes russos, datada de 1878, foi identificada e promovida inicialmente pelo Gastronomia Paraná.

Com o engajamento ao projeto da chef Rosane Radecki, dos restaurantes Girassol e Alecrim, em Palmeira, e o envolvimento da prefeitura, o “pão no bafo” foi tombado como patrimônio imaterial, tornando-se também o prato típico do município. Pelo Gastronomia Paraná, a história do prato foi mostrada no Congresso Tendências – o evento de gastronomia mais importante do país.

Outros municípios, com pratos de raiz na história da cidade, que invocam a cultura alimentar do lugar, devem seguir o mesmo caminho. Assim, estaremos construindo a identidade da gastronomia paranaense.

• Ciclos de Aulas e Palestras I e II reunindo os principais chefs do país, pesquisadores e jornalistas que debateram vários temas relevantes para a cultura alimentar do Estado.
• Definição de um plano de trabalho para o projeto.
• Definição de uma marca e missão da iniciativa.
• Mesa ao Vivo Paraná 2014, 2015, 2016 – três edições do principal evento de gastronomia do país.
• Festival de Criatividade – Roleta Talk Gastronomia, com a participação de convidados de destaque no cenário nacional.
• Divulgação do projeto e do trabalho de chefs paranaenses em uma série de anúncios em revistas e em guias, como o da Copa 2014.
• Palestras de divulgação do projeto em encontros de turismo; mostras; e feiras.
• Participação nos principais salões e feiras de turismo no Estado e no Brasil.
• Ações promocionais e de apresentação do projeto.
• Reuniões dos comitês executivo e consultivo.
• Definição de eixos estratégicos do projeto.
• Realização de oficinas de gastronomia no interior.
• Apresentação do prato típico “pão no bafo” no Congresso Tendências, em São Paulo.
• Realização de reuniões para viabilização da Gastromotiva; formação da rede de restaurantes da ONG que faz a inclusão social pela gastronomia e funciona na Universidade Positivo, em Curitiba, tendo formado até o momento 200 pessoas.
• Captação de recursos para a realização de eventos.
• Participação na Feira ODÂ/Rosenbaum, no Museu Oscar Niemeyer, mostrando projetos sociais apoiados pelo Gastronomia Paraná e restaurantes que defendem os conceitos da iniciativa.
• Participação na Feira Farofa, dentro da Semana Mesa São Paulo, da revista Prazeres da Mesa. Foi o maior estande dos estados que participaram do evento, que contou com 70 representantes paranaenses mostrando pratos típicos e produtos, além de várias aulas de chefs paranaenses no Mesa ao Vivo e no Congresso Mesa Tendências, com destaque para a chef Manu Buffara, que ao lado do chef Júnior Durski, tem divulgado o nome do Paraná.
• Confecção de calendário sobre o projeto e pratos típicos paranaenses.
• Participação no grupo de trabalho para elaboração do substitutivo do Projeto de Lei 818/2015 de autoria do professor Lemos que dispõe sobre o processo de produção e comercialização do queijo artesanal no âmbito do Estado do Paraná.

• Gestão (recursos, parcerias, informações)
• Pratos típicos (mapeamento); estudo do que é típico.
• Identificar ações e projetos existentes relativos à gastronomia no Estado, para aproximação, divulgação e troca de experiências.
• Desenvolvimento (cultura, produtos, pesquisa, capacitação, academia etc.)
• Identificar as necessidades de pesquisa e qualificação; aproximação com os grupos de estudo; implantação da Gastromotiva, que faz a inclusão social pela gastronomia, qualificando e aproximando do mercado de trabalho. Mesa ao Vivo 2016. Aproximação com os grupos de estudos das universidades.
• Promoção (comunicação, eventos, pontos de venda etc.)
• Realizar uma ação promocional, aliando destino, como o prato da Boa Lembrança, ou a criação de um Prato do Paraná.
• Realizar semanas gastronômicas regionais, como o trabalho da revista Prazeres da Mesa em São Paulo, criando o “Sabor Paraná”.

• Redefinir o objetivo da Fase III do Gastronomia Paraná. O projeto foi interrompido em 2016 e retomado em agosto de 2017. Uma das novas propostas é escrever um manifesto da cultura alimentar paranaense. A ideia é, por exemplo, que o manifesto incentive o respeito pelas estações e seus produtos nos pratos oferecidos, o uso preferencialmente de ingredientes locais e o resgate de receitas tradicionais. Trata-se de um movimento que deverá ajudar a escrever a história da identidade da gastronomia da cidade e do Estado, impulsionando o setor.
• Compor um novo comitê executivo do projeto que agrupe interessados no fortalecimento da gastronomia paranaense e possa dar continuidade ao trabalho, mesmo com a saída de algum membro do grupo. Chamar líderes do mercado para trabalhar na definição de estratégias.
• Coordenar a definição da Expedição Gastronomia Paraná, para realização de oficinas no interior do Estado*.
• Coordenar o trabalho de elaboração da base de dados sobre produtos, produtores e receitas, visando estimular o uso de ingredientes locais e orgânicos*.
• Apoiar a formação profissional, sugerindo eventos e buscando, ao lado dos parceiros, apoio financeiro. Participar da organização, visando a promoção da gastronomia paranaense.
• Aprofundar o estudo da origem e história dos pratos do Paraná, com a proposta de realização de oficinas e cursos sobre a culinária Tupi-Guarani, raiz da cozinha caipira, para formalização, preparação, degustação e incorporação de receitas paranaenses em espaços públicos e privados.
• Identificar chefs para a organização das Semanas de Gastronomia.
• Promover a divulgação do trabalho do Gastronomia Paraná, por meio de associação com todas as escolas de gastronomia de Curitiba inicialmente e, posteriormente, também do Estado. Da mesma forma, divulgar o trabalho em revistas, sites e blogs, para que o projeto seja fortalecido. Manter uma coluna sobre o Gastronomia Paraná na revista Bom Gourmet.
• Ampliar o trabalho definido anteriormente pelo Comitê Executivo sobre o que é típico, iniciado na faculdade de Gastronomia Unicesumar, para outras escolas. Esta iniciativa visa contribuir para a formação da identidade da cozinha paranaense.
• Participar dos grupos de estudo da História da Alimentação com a PUC/PR e a UFPR, entre outros, e sugerir temas para as pesquisas de mestrado e doutorado, que possam ser aproveitadas pelos chefs paranaenses e promovam os objetivos do projeto.

* ações que dependem de equipe e recursos.

• Criar uma identidade forte para a gastronomia paranaense
• Fazer da gastronomia um forte atrativo turístico
• Aumentar o fluxo de turistas no Estado
• Ter a gastronomia paranaense reconhecida internacionalmente
• Estreitar a relação entre produtores e cozinheiros
• Ter pratos regionais conhecidos nacionalmente
• Valorizar insumos locais
• Reconhecer o trabalho dos profissionais da área
• Criar oportunidades de negócios
• Estimular investimentos regionais
• Ter a gastronomia como estratégia de desenvolvimento do campo e das cidades

• Mapeamento da gastronomia do Paraná
• Aumento da permanência do turista no Estado
• Aumento do faturamento dos estabelecimentos
• Aumento do ICMS
• Inserção de produtores no mercado
• Obtenção de mídia espontânea
• Fortalecimento dos eventos (quantidade e qualidade)
• Ampliação dos investimentos na área